私たちは、長い間三笠の奥にある「小鳥の森」山荘の一室をお借りしていました。同じ仲間のＦさんのお力で仲間内のコミニケーション誌を発行していました。そのコミニケーション誌に寄せたグレーテル小舎のグレーテルが書いた文章です。
軽井沢の名物といえば花豆もその一つです。夏の高原を彩る花豆の赤い花を思い出す方も多いでしょう。
あの堅い花豆をおいしく煮るのには大変な苦労がいるのです。でも挑戦しても味付けがイマイチでもうやめた！と言う方も多いのではないかと思います。
絶対に間違いのない市販花豆よりおいしい花豆の煮方（たきかた）を伝授しましょう。
| 「花豆情報」 私たちは、長い間三笠の奥にある「小鳥の森」山荘の一室をお借りしていました。同じ仲間のＦさんのお力で仲間内のコミニケーション誌を発行していました。そのコミニケーション誌に寄せたグレーテル小舎のグレーテルが書いた文章です。 |
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小鳥の森との御縁ができてから、初めて軽井沢の「花豆」の存在を知りました。御馴染みのジャムの「沢屋」で瓶に入ったその豆を見て、こんなに大きい豆があるとはと驚きました。さっそく買い求めたら、煮豆とは全く違うその上品な味に、やっぱり軽井沢だなと感激していました。
その後、産地直売の店で、ビニール袋に入った花豆が何ということなく売られているのを見つけて、自分で煮てみました。ウズラ豆の要領で煮たのですが、固さが残ってどうも旨く煮えません。二度目は圧力鍋を使ったのですが、今度は皮が破れてしまって、全く風味がない、ただの煮豆になってしまいました。もう、駄目だなと諦めていましたら、天は我に味方せり、偶然、手にした本から、美味しい煮方を知ることができましたので、小鳥の森の皆様にもご紹介します。「インク壷」というエッセイ集なのですが、著者は元、毎日新聞編集委員で、作家住井すえさんの長女、増田れい子さんです。私の拙い文で紹介するより、簡潔にして、要を得た増田さんの文章で、花豆の煮方の極意をつかんで頂きたいと思い、転載します。
しかし、大きいだけに、これをほんとうにおいしく煮るとなるとチエが要る。きょうは、そのチエを惜しげもなく、披露開陳する。とえらそうにいっても、これからご紹介する「花豆」の煮き方決定版は、さる老婦人から親しく伝授されたものである。老婦人は、毎夏を軽井沢で過ごされ、この花豆とも長いつきあいで、その間、花豆と相談しいしい煮き方（たきかた）を完成されたのである。
花豆は、カップに五杯ほどの量を煮いてみよう。豆の量の二倍ほどのたっぷりの水につけて一昼夜おいておく。眠っている豆の目をさまさせ活動的にするためだ。
碁石みたいでカラカラカチンとかたかった花豆がふくらみ、指で押してみるとやわらかさが感じられるまでに戻す。老婦人によると、煮く前のこの戻しが重要で、一昼夜はかけたいところ。急いてはならない。さて、鍋にふくらんだ花豆の三倍の量の水を入れ、火は遠慮なく強火にして、ふっとうしたら中火に落しゆっくり茄でる気分。火を強いままにしておくと皮が破けてしまうのでご注意。三十分、中火で茄でたら、いったん茄で汁を全部捨てて水を新しくし、また同じようにゆっくりと煮ていく。
その間、別鍋で蜜をつくる。蜜は砂糖七百グラムを、カップ七杯の水にとかしてちょっと煮ればいい。十二分にふくらんでやわらかくなった花豆は、茄で汁を捨て、この蜜の方に入れ、一晩そのままにして、甘さをなじませる。翌日、これに火を入れる。火は弱火。だんだん甘味が、花豆のしっかりした皮から内部にしみ通って行く。そうしたらここでカップに半分か三分の一ほど、お醤油を隠し味に入れて煮上げる。このお醤油の隠し味が、花豆のおいしさの醍醐味をつくるらしい。お醤油の量が多ければそういうおいしさに煮き上るし、少なくても甘みを引き立たせてまた・おいしい。
一読して、これはただ事では済まされない、花豆には根性を据えて立ち向かわなければならないのだと、畏怖心を覚えました。でも、たかが花豆、されど花豆、ここまで丁寧に書いた指南書があるのだからと、自分の心と時間の準備ができる時を待ちました。そして、年末、昨年の正月休みは六日しかなかったのですが、「よし、挑戦してみよう」と雄々しくも思い立ったのです。二十九日の晩から三十日の晩まで、しっかり水につけ、指南された通り、一時間ほど煮て、また一晩、蜜につけておきました。明けて大晦日、旧式のストーブを台所に持ち込んで、花豆の鍋を置き、他の料理を作りながら、気長に煮ました。味見をした夫も「うん、丁度いい柔らかさだ」と太鼓判を押してくれたので、鍋から器に入れ替えて、「我ながら、よくやった」とにんまりしていたら、何と隠し味を忘れていたのです。これが肝心なのにと慌てて、もう一度お鍋に戻し、カップ三分の一のお醤油をうやうやしく、花豆様に注ぎ、やっと出来上りです。お陰で、つやがあって、見栄えも・味もよい花豆が、我が家の貧弱なお節料理の逸品となりました。
増田さんの文では、「老婦人」は、どの季節に花豆を煮たのかわかりませんが、私は花豆にはやはり、冬が似合うと思います。雪が降る寒い一日、ストーブの上で煮えて行く花豆の甘い匂いは、部屋も人の心も十分に暖めてくれることでしょう。
